FUSILLI-hanke ratkoo tulevaisuuden kaupunkien ruokajärjestelmiä
FUSILLI-hankkeen tavoitteena on kehittää ja toteuttaa kaupunkien ruokajärjestelmiin kestäviä ratkaisuja. Suomesta mukana on muun muassa Tampereen ammattikorkeakoulu. TAMK toimii myös yritysmentorina Tampereen seurakuntien hävikkiruokaravintola Kierrolle.
Ruoka on elämisen ehto, aivan olennainen osa jokapäiväistä elämäämme. Aika harvoin tulemme kuitenkaan miettineeksi, miten paljon tapahtuu ennen kuin ravinto on lautasellamme. Missä ja miten ainekset on kasvatettu? Kuinka kaukaa ruoka on kuljetettu? Millaisia jälkiä luontoon syntyy ennen ruokailua ja sen jälkeen.
Toimivassa ruokajärjestelmässä tuotetaan, jalostetaan ja kulutetaan terveellistä ruokaa ympäristöä ja luonnonvaroja säästäen.
Näitä asioita pohditaan FUSILLI-hankkeessa, johon osallistuu 12 eurooppalaista kaupunkia. Suomesta mukana ovat Tampereen kaupunki, Tampereen ammattikorkeakoulu (TAMK), Ahlman ja Ekokumppanit. Yhdessä toimijat osallistavat päättäjiä, alan yrityksiä ja tamperelaisia parempien ruokajärjestelmien kehittämiseen.
Tampereen ammattikorkeakoulussa FUSILLI-hanke on myös osa restonomeiksi eli matkailu- ja ravitsemisalan ammattikorkeakoulututkintoa opiskelevien nuorten koulutusta, ja sitä on tehty näkyväksi TAMKin muille opiskelijoille. Hankkeen periaatteet on viety osaksi opiskelijaelämää luontevasti muun muassa pop up -ruokatapahtumien myötä.
Tarjolla on ollut planetaarisen ruokavalion aterioita. Planetaarinen ruoka on kasvispainotteista ravintoa, joka on paitsi terveellistä syötävää, myös kestävästi tuotettua – hyväksi ihmisille ja planeetalle.
– Opiskelijat ovat suunnitelleet planetaariset menut, ja tarjolla on ollut muun muassa maa-artisokkakeittoa, moussakaa, pastaa ja papusalaatteja, kertoo Sanna Luoto, TAMKin palveluliiketoiminnan lehtori ja FUSILLI-hankkeen asiantuntija.
Planetaarisen ruokavalion ateriat ovat saaneet TAMKin kampuksen opiskelijoilta hyvää palautetta.
– Opiskelijat ovat kommentoineet, että ”kampusruokailun pitäisi olla tällaista aina”. Ja tämä palaute on osaltaan myös vaikuttanut siihen, miten kampusruokailua kehitetään, kertoo Luoto.
Pienetkin muutokset ja innovaatiot voivat siis sysätä asioita eteenpäin ja viedä ruokajärjestelmiä parempaan suuntaan. Juuri tämä onkin FUSILLI-hankkeen tavoitteena.
Asiakkaille houkutteleva vaihtoehto
Useimmat TAMKin restonomiopiskelijat suuntaavat tulevaisuudessa matkailu- ja ravitsemisalan asiantuntijatehtäviin. He ovat tulevaisuudessa avainasemassa, kun kestävän ruokailun valintoja tehdään.
Kestävän ruokajärjestelmän periaatteet tulevat FUSILLI-hankkeen aikana tutuiksi useammalle vuosikurssille, sillä hankkeen piirissä ehtii olla toimintavuosina 2020–2024 noin 300 opiskelijaa.
FUSILLI on synnyttänyt myös opinnäytetöitä ja innovaatioita. Valmistumassa on muun muassa opinnäytetyö, joka käsittelee puutarhatuotannon sivuvirtoja ammattikeittiöllä. Opinnäytetyössä on kokeiltu, miten kasvinosia, joita ei tavallisesti käytetä ruokatuotannossa, saadaan käyttöön ravinnoksi. Esimerkiksi pestoa voi tehdä porkkanan naateista sekä palsternakan ja fenkolin lehdistä.
– FUSILLI-hanke kannustaa miettimään ruuan alkuperää, sitä, miten ruokavalintojen kautta kytkeydymme muuhun maailmaan, toisiin ihmisiin, muihin lajeihin ja ekosysteemeihin. Opiskelijoilta edellytetään systeemiajattelua: miten hankinnat tehdään, millaisia ovat tarjoilun käytännöt, miten menu suunnitellaan ja ruokaa markkinoidaan, kertoo Luoto.
Palvelualalla tähdätään luonnollisestikin parhaaseen mahdolliseen asiakaskokemukseen. Kestävästä ruokailusta onkin tehtävä myös asiakkaille houkutteleva ja mieluisa.
Asioita muutetaan myönteisen kautta
Ruokajärjestelmien muuttaminen ei ole aivan yksinkertainen tehtävä, vaan vaatii muutoksia ajattelutavoissa. Sanna Luoto sanookin, että haasteet voivat tuntua isoilta.
– Kukaan ei pysty isoon muutokseen yksin, tämä haastaa myös meitä kouluttajia. Mutta yhdessä voimme pitää yllä toiveikkuuden ajatusta, että asioita voi muuttaa, sanoo hän.
Luodon mukaan FUSILLI-ajattelussa ei tehdä jyrkkää vastakkainasettelua eläinperäisen ruuan ja kasvisravinnon välille.
– Ruokajärjestelmää kehitetään positiivisen kautta. Kannustetaan käyttämään kasviksia, mutta ruokavaliossa voi olla myös eläinperäistä ruokaa. Eläinperäiset tuotteet voivat olla osa kotimaista ruokatuotantoa ja huoltovarmuutta.
Hanke myös herättää pohtimaan, miten ravintola-ala ja yksittäiset kuluttajatkin voisivat tulla lähemmäs tuottajaa.
– Lyhyellä ruokaketjulla on merkitystä muutenkin kuin logistiikan kannalta, se tuo lähemmäs yhteyden ruuan alkutuotantoon, yhteyden maahan. Yhteys viljelyyn ja ruuan kasvattamiseen on monilla katkennut, sanoo Luoto.
– Meidän pitää uudelleen rakentaa ruuan taju, ymmärtää, mistä ruoka tulee, ja mitä sen tuottaminen vaatii. Ja tätä ruokatajun vahvistamista tarvitaan alan ammattilaisillakin.
Ravintola Kierron toiminta vastuullista monella tasolla
Ryhmä TAMKin restonomiopiskelijoita vieraili lokakuussa Tampereen seurakuntien hävikkiruokaravintola Kierrossa Nekalassa osana Kestävät ruokavaliot -kurssia. TAMK toimii myös yritysmentorina ravintola Kierrolle tukien asiantuntijan roolissa kestävän ruokajärjestelmän ja hävikin hyödyntämisen kehittämisessä.
Sanna Luodon mukaan Kierto onkin esimerkki ravintolasta, jonka toiminta on vastuullista monella tasolla.
– Ravintola Kierto valmistaa aterioita hävikkiruuasta, antaa mahdollisuuksia työkokeiluun ja työllistymiseen, ja tarjoaa hinnaltaan edullisen lounaan, mikä on hyvin tärkeää sosiaalisen kestävyyden ja osallisuuden näkökulmasta, sanoo Luoto.
– Kierto haastaa ajattelemaan, miten ravitsemisalalla asioita ratkotaan. Kestävä ruoka kuuluu kaikille.
Teksti: Kaarina Lehtisalo
Kuvat: Hannu Jukola
FUSILLI-hanke:
- Fostering the Urban food System Transformation through Innovative Living Labs Implementation
- EU:n Horizon2020-ohjelman rahoittama hanke 2020–24
- Mukana 12 eurooppalaista kaupunkia
- Suomesta mukana Tampereen kaupunki, TAMK, Ahlman ja Ekokumppanit
- Tavoitteena edistää kestävää kaupunkiruokajärjestelmää
Mitä voin itse tehdä?
- Valitse sesongin ruoka-aineita
- Kallistu kasvikseen
- Valitse lähellä tuotettua
Planetaarinen ruokavalio:
- Kestävästi tuotettua, terveellistä, hyvää ruokaa
- Sisältää kasviksia, hedelmiä, täysjyväviljaa, kohtuullisesti kalaa ja kanaa, harvoin punaista lihaa